Le petit épeautre voit l’avenir en grand

Dans la famille des céréales, il fait office de grand ancêtre puisque sa culture remonte à 9 000 ans avant notre ère. « Le petit épeautre a conservé son côté rustique. C’est l’une des rares céréales à ne jamais avoir été modifiée génétiquement », souligne Florence Guende, de la Ferme du Rouret, à Mazan. Il y a quelques années, l’agricultrice a choisi de se tourner vers la culture des céréales, en complément de l’élevage de volailles et de la viticulture. Aujourd’hui, près de 8 hectares sont dédiés aux blés anciens, aux légumineux (pois chiches), tournesol, sans oublier le petit épeautre, pour lequel l’agricultrice garde une tendresse particulière. 

« Il est résistant à la sécheresse, aux maladies et même aux animaux en quête de nourriture grâce à sa membrane encerclant les épis ». Une céréale « rustique » qui échappe aux modes et reste une valeur sûre. Elle est à la fois riche en fibres et en nutriments, et aussi pauvre en gluten. « Nous avons choisi de la commercialiser sous différentes formes: en farine, en semoule, mais aussi en tagliatelles ». Semé à l’automne, le petit épeautre a besoin de huit à neuf mois pour arriver à maturité. Après la moisson, qui intervient dans le courant du mois de juillet, il est transformé : une première étape pour séparer le grain de l’ivraie puis enlever la membrane (la « balle ») afin que les grains soient nus, prêts à être cuits. En effet, contrairement aux blés, le petit épeautre possède une enveloppe fortement attachée au grain, ce qui nécessite ce travail de décorticage.

Label qualité avec l’IGP « Haute Provence »

Si la culture du petit épeautre se développe en « plaine », c’est sur les hauteurs qu’elle a pris son envol. Sur le plateau de Sault, la moisson peut intervenir avec quelques jours de décalage, altitude oblige. Dès la fin du printemps et jusqu’à la fin juillet, les reflets dorés des épeautres contrastent avec le bleu des champs de lavande. 

Au pied du Ventoux, plusieurs agriculteurs valorisent leur production dans le cadre de l’Indication Géographique Protégée (IGP) « Haute Provence ». L’IGP couvre le Vaucluse mais aussi la Drôme, les Alpes-de-Haute-Provence et les Hautes-Alpes. Deux produits sont labelisés : le grain et la farine, répondant à un cahier des charges précis. Le syndicat du petit épeautre de Haute Provence, présidé par Jean-Philippe Escande, œuvre à la promotion de cette céréale longtemps délaissée.

A Sault, Jonathan Archange est aussi un inconditionnel du petit épeautre, qu’il cultive sous sa propre marque en bio. En l’espace de quelques années, il a doublé la surface consacrée aux céréales, sans oublier les pois chiches et les lentilles. « C’est la céréale de demain. Pendant longtemps, on la vendait uniquement en grain, désormais, on la valorise en la transformant. Il est mis à l’honneur par les chefs cuisiniers et, de plus en plus, cuisiné en restauration scolaire. On en est très fiers! », conclut le jeune agriculteur.

Tagliatelles, taboulé, polenta ou encore farine, le petit épeautre se cuisine facilement. « Pour ma part, je l’apprécie en risotto, souligne Florence Guende. Il se prépare salé, mais aussi sucré, par exemple, on peut cuisiner du petit épeautre au lait  ».  Il est aussi mis à l’honneur par le Château du Barroux, qui commercialisera, à l’automne, un whisky à base de petit épeautre, après trois années de vieillissement en barrique.